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在揚州各地老街深巷里，有那么一種焦香的味道，給我們的味蕾以實在、質(zhì)樸的感受，那就是——“草爐燒餅”。沈括在《夢溪筆談》對這種手藝就有了記載：“爐丈八十，人入爐中，左右貼之，味香全美，乃人間上品。”
草爐燒餅之所以得名，在于它是用稻草和麥秸稈做鍋塘里的燃料，使燒餅有一股秸稈的清香。草爐燒餅味美價廉，響名于揚州，被人們形容為“金頂銅底玉鑲邊，松脆綿軟味甘甜”。草爐燒餅的制作方法，是一個很古老的手藝。做草爐燒餅的爐子是用一只鍋腔子“嵌”在墻壁內(nèi)，砌好，約一人高。先用草把在鍋腔里燃燒，爐壁燒燙了，面坯子才貼得上去。接著再用小火把慢熏細(xì)烤，反復(fù)烘焙，待到燒餅熟了，必須左手持一根長柄搭罩子，右手抓一把扁嘴火鉗，鏟一只，等一只；等一只，鏟一只。目前無人做草爐燒餅，也許與費工費時有關(guān)。
如此操作做出來的草爐燒餅，香噴噴，軟綿綿，內(nèi)瓤松柔花白，外殼油亮金黃，餅底狀如薄脆。最好的搭配，乃是草爐燒餅陪雞湯或者豬肝湯、牛肉湯。素有“餅王”之稱的草爐餅浸泡在金黃黃、油燦燦的雞湯里，越泡越酥，越浸越香。咬一口餅，脆中帶軟，喝一口湯，鮮而不膩，別有一番滋味在心頭。
揚壽鎮(zhèn)草爐燒餅
揚壽鎮(zhèn)位于古城揚州的西北,純樸的揚壽人一直尊崇古法制作傳統(tǒng)美食, 中草爐燒餅最為有名。草爐的草就用稻草或麥秸稈,圓爐就是用水缸敲掉底子做成。草爐燒餅,采用老肥發(fā)酵團(tuán),使其蓬松綿軟。面團(tuán)搟制成面餅,刷上一層上色糖水,撒上一層芝麻,靜待烤制。等爐膛燒熟,待溫度到時壓低明火,留有類似于無煙木炭整團(tuán)的無煙紅火團(tuán),此時先洗一下手,然后一只手拿兩只面餅。另一只手將上層餅坯翻過來之后,迅速深入膛內(nèi)貼上。整套動作干凈利落,一氣呵成 !等餅胚由薄變厚，鼓成饅頭狀 ,面呈金黃色后,此時火剛好也燒盡了。
草爐燒餅剛出鍋最好吃,曾是物質(zhì)匱乏年代幾代人的美好回憶,外脆香,內(nèi)喧軟,被人們稱為“金頂銅底玉鑲邊,松脆綿軟味甘甜”。
大儀鎮(zhèn)非遺草爐燒餅
在揚州市西北部的大儀鎮(zhèn)，有一種備受當(dāng)?shù)鼐用裣矏鄣奶厣朗?mdash;—“大儀草爐燒餅”。這種餅以其獨特的鄉(xiāng)土風(fēng)味和地方特色，成為了大儀人心中的難忘美食。上世紀(jì)四十年代，大儀鎮(zhèn)就有草爐燒餅店9家，到了七十年代，大儀鎮(zhèn)的前進(jìn)飯店、工農(nóng)飯店和經(jīng)濟(jì)飯店仍然從事草爐燒餅行業(yè)。
大儀草爐燒餅之所以得名，在于它是用稻草和麥秸稈做鍋塘里的燃料，烤出來的燒餅有一股秸稈的清香。草爐燒餅制作方法古老，純手工操作，主要有起肥、扳堿、預(yù)制、烘烤四個過程。一般頭一天起肥，次日凌晨制作。面團(tuán)肥足后，將食堿水分次倒入面團(tuán)中，雙手不停地揣壓、搓條、摘蒂、包餡，用搟槌推壓成形。在生胚面上拖飴糖，撒芝麻。手沾冷水，依次將生胚貼入爐膛壁上。置麥草入爐引著，燒餅烤熟出爐。
草爐燒餅的制作方法非常古老，全程采用手工制作。首先，需要準(zhǔn)備麥草作為燃料，然后用老式的砂缸烤爐進(jìn)行烘烤。餅的表面涂有芝麻，內(nèi)部則有各種餡料，如蔥油、霉干菜、安豆頭、椒鹽和甜味等。這種餅的顏色金黃，香氣撲鼻，口感堅韌，煮熟后口感更佳。
草爐燒餅的制作過程包括起肥、扳堿、預(yù)制和烘烤四個階段。起肥是在和面缸內(nèi)倒入面粉，加入老肥蒂（酵母菌）和水，然后發(fā)酵6-8小時。扳堿是將面團(tuán)的肥力充足后，將口堿用水化開，分次倒入面團(tuán)中，雙手不斷揉搓，使堿液與面團(tuán)充分?jǐn)嚢瑁植季鶆颍赃_(dá)到中和的效果。
預(yù)制是將面團(tuán)切成小塊，然后在案板上撒上面粉，用手搓成長條狀，再手工捏制成形狀各異的餅。最后，將餅放在爐壁上烘烤，先用一小部分麥草點燃爐子預(yù)熱，然后將餅逐個貼在爐壁上進(jìn)行烘烤。
草爐燒餅由麥草烤熟，民間認(rèn)為性溫驅(qū)寒，加之厚實松軟，泡湯后入口即化,利于消化吸收，特別適合身體虛弱之人滋補身體。當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗：女人生養(yǎng)期間，娘家送湯三次，每次不外乎老母雞、豬蹄子另加草爐燒餅幾十個，此風(fēng)俗延續(xù)至今。

草爐燒餅要想好吃，燒什么“草”很關(guān)鍵
從揚州市區(qū)驅(qū)車一路向北，途經(jīng)多個鄉(xiāng)鎮(zhèn)后，到達(dá)公道鎮(zhèn)談氏草爐燒餅店的時候，談氏夫婦在做當(dāng)天最后一爐草爐燒餅。空氣里飄出麥秸和燒餅的香味，做草爐燒餅的談貴山站在爐子前面，臉被爐火映得紅紅的。“草爐燒餅草爐燒餅，要想餅好吃，用什么草燒很關(guān)鍵。”60歲的談貴山說話直來直去，講出來的話“信息量”很大：“就是為了做草爐燒餅，我現(xiàn)在還在種田。我家有7畝田，每年要找進(jìn)口的收割機(jī)來收麥子，然后留下完整的麥秸稈，用來做草爐燒餅的燃料。”
一邊說著話，談貴山一邊給燒餅爐預(yù)熱，麥草被整齊地放進(jìn)爐子里，點燃后，他用工具挑著麥草在爐子里轉(zhuǎn)圈，把控爐子的溫度。等到麥草熄滅，再用麥草刷子蘸水，把爐子里的草灰擦干凈，再用濕毛巾擦一遍。毛巾進(jìn)爐子時，是涼的，出爐子時冒著熱氣，爐子的溫度可見一斑。“從做燒餅開始，我手上的汗毛就再沒長出來過。”談貴山黝黑的手臂上，不見一根汗毛，“我才做燒餅的時候怕火，現(xiàn)在手和手臂的汗毛都被熏沒了。我們做燒餅的都是這樣。”
談貴山給爐子預(yù)熱的時候，妻子在外面的案板上揉面、做成餅胚、撒上芝麻，燒餅胚做好了，爐溫也夠了，這是多年形成的默契。談貴山把餅胚一個個整齊地碼進(jìn)爐子里，一爐70多個。幾分鐘后，爐子里傳出面食的香氣，草爐燒餅該出爐了。
高郵草爐燒餅師傅的堅守
草爐燒餅是具有揚州鄉(xiāng)土風(fēng)味的小吃，草爐燒餅之所以得名，在于它是用稻草和麥秸稈作為燃料，使燒餅有一股秸稈的清香。草爐燒餅味美價廉，被人們形容為“金頂銅底玉鑲邊，松脆綿軟味甘甜”。隨著時代的變遷，做草爐燒餅的鋪子越來越少。清晨，來到高郵送橋廟家村，這里有一家堅守多年的草爐燒餅鋪，主人是草爐燒餅技藝傳承人江懷林師傅。
在村民的引導(dǎo)下，找到了江懷林的草爐燒餅鋪。環(huán)顧屋內(nèi)，有一個傳統(tǒng)而古老的立式烤爐，爐膛內(nèi)貼滿一圈圈的燒餅，散發(fā)著陣陣麥香味兒。江懷林制作草爐燒餅的傳統(tǒng)技藝是祖輩們傳下來的，他和老伴已60多歲，做草爐燒餅已近40年了。每天凌晨4時就忙開了，在高溫的爐膛中，手臂穿來穿去上千次，稍不小心就會被燙了。
草爐燒餅是如何做出來的？江懷林的老伴負(fù)責(zé)做燒餅坯，發(fā)酵好的面揉成圓形餅坯，用搟面杖搟開，刷上料糖，撒上芝麻。江懷林先用水濕濕手，快速地將一只只餅坯貼上爐，燃起草料，爐膛內(nèi)通紅，大約一杯茶的工夫，餅坯漸漸變厚，白面餅漸變烤黃。“烤一爐餅要近60分鐘，草料燃完就落餅了。”
“草爐燒餅以麥草作燃料，香脆甜酥，被稱為綠色餅。”江懷林師傅他每天要做8爐，賣出上千只草爐燒餅。現(xiàn)在年輕人不愿學(xué)這個手藝，方圓數(shù)十里，只有他們夫妻倆還在堅守著。
如今，廟家村草爐燒餅已被列為高郵市非遺項目，江懷林也是該項目的傳承人。他表示，還會繼續(xù)堅守下去，留住揚州人喜歡的鄉(xiāng)土味道。
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